A alternativa ao sorvete com metade da gordura e do açúcar

May 18, 2024

Depois de experimentar os saques superiores de inspiração italiana, você nunca mais vai querer voltar a um Mr Whippy

Parece sorvete, cheira a sorvete e vai te refrescar como uma lata de sorvete, mas não chame isso, pelo amor de Deus, de sorvete. Como dirão os conhecedores, o gelato está um nível acima.

“O gelato teve origem na Itália durante os anos 1600 e a partir daí se espalhou por toda parte”, explica Eugenio Morrone, o vencedor italiano da Copa do Mundo de Gelato deste ano – um evento que celebra o melhor dos melhores desde 2003. “Ele contém metade da gordura. e o açúcar, em comparação com o sorvete, tem menos ingredientes e, como é batido em vez de batido, contém menos ar. Portanto, é mais cremoso e agradável ao paladar, tem sabor mais intenso e também tem menos calorias.”

Morrone trouxe seu premiado gelato ao Reino Unido pela primeira vez com um pop-up no restaurante Mercante no Sheraton Grand London Park Lane (aberto até 31 de agosto), com menu exclusivo estrelado pelo “Golden Summer” – pistache sorvete coroado com garoa caseira de framboesa, inspirado na receita que rendeu a Eugenio a vitória na Copa do Mundo. Os preços começam em £ 7,90 por porção.

A chegada de Morrone ao Reino Unido coincide com um comércio crescente nas gelaterias britânicas. “Quando fizemos a nossa pesquisa de mercado em 2017, havia 1.200 lojas de gelato abertas no Reino Unido”, diz Marilena Narbona, proprietária do Bo Bom Laboratorio Artigianale di Gelato em Somerset. “Esse número tem aumentado desde então.”

Em 2022, o valor do setor de gelados do Reino Unido aumentou seis por cento, para 1,7 mil milhões de libras. Entre 2021 e 2023, mais de 200 sorveterias abriram em nossas ruas principais. Até celebridades têm entrado no negócio: no mês passado, Cher anunciou que criou sua própria marca de sorvetes, Cherlato.

Mas se o gelato ainda não substituiu totalmente o seu primo congelado, é porque o processo é muito mais difícil de industrializar, argumenta Narbona. “É necessária uma grande quantidade de tentativa e erro para cada receita”, explica ela. “Se o equilíbrio dos ingredientes não estiver correto em gramas (principalmente o teor de gordura e os vários açúcares), o resultado final é impossível de colher – ou muito duro ou muito líquido.

Diferentes açúcares têm diferentes pontos de congelamento e poder de doçura”, continua ela; “novamente, o equilíbrio errado significa que o gelato não teria a consistência certa ou – horror dos horrores – geraria cristais de gelo. Resumindo, o gelato é extremamente difícil de transformar em um processo industrial e, portanto, praticamente todo fabricante de gelato segue sua própria receita secreta.”

“Também consome muitos recursos”, acrescenta Michelina Caliendo-Sear, coproprietária da Caliendo's Gelato em Kentish Town, Londres, eleita a Sala do Ano de 2023 pela Ice Cream Alliance. “Você precisa ter um chef com uma máquina criando e verificando cada lote. Descobrimos que podemos vendê-lo mais rápido do que produzi-lo. O sorvete é muito mais automatizado”, enfatiza. “[O gelato] também não dura tanto; a maioria dos sorvetes (especialmente os americanos) fica no freezer por seis meses a dois anos antes de você comê-lo. Acho que as pessoas percebem a diferença.”

O termo “gelato” (palavra italiana para sorvete) não é protegido, por isso os fabricantes contemporâneos têm procurado encontrar uma distinção entre “gelato”, que pode ser feito com pré-misturas, e “gelato artesanal”, que é feito à mão.

Ao procurar estes últimos, o conselho de Morrone é “olhar primeiro a lista de ingredientes: devem ser poucos e 'limpos', ou seja, isentos de corantes, aditivos sintéticos, gorduras hidrogenadas”. O gelato também deve “conter pouco ar: não deve estar muito inchado aos olhos”, explica. “A quantidade de sabores presentes em uma gelataria não deve ser muito alta. Para fazer o gelato utiliza-se leite e creme de leite fresco, portanto verifique se estão presentes. A qualidade do produto também está ligada à origem dos ingredientes: prefiro aqueles feitos com ingredientes de cadeia curta e com processo sustentável.”