Receita inicial de massa fermentada infalível

Aug 08, 2023

Fazer pão de massa fermentada estava na moda durante a pandemia, quando o distanciamento social deixou muitos com tempo disponível, mas a tendência pareceu desaparecer quando o mundo recomeçou. Uma razão pela qual muitas pessoas podem ter abandonado o fermento inicial pode ter sido o fato de que pode ser difícil mantê-lo. Com este iniciador infalível, no entanto, a desenvolvedora de receitas Rika Hoffman desmistifica o processo para você com instruções passo a passo do dia a dia. Eles nos dizem: “Esta receita é para uma entrada de massa fermentada 100% hidratada, o que significa que é alimentada com pesos iguais de farinha e água”.

Hoffman recomenda usar uma balança de cozinha para medir a farinha, a fim de garantir a precisão, mas admite que isso não é realmente necessário, pois você pode usar medidas de xícara e colher de sopa, se preferir. Dizem também que diferentes tipos de farinha podem ser usados ​​dependendo da sua preferência.

Os ingredientes principais desta entrada de massa fermentada são simplesmente farinha e água, nada mais. Hoffman recomenda o uso de água filtrada ou de nascente. Eles dizem: “A água da torneira pode conter cloro, que inibe o crescimento de fungos”.

Hoffman também observa que esta receita contém um ingrediente secreto, embora opcional: abacaxi ou suco de laranja. Eles observam que o ácido reduz o pH, o que dá resultados mais previsíveis ao controlar o crescimento de certas bactérias.

O primeiro passo para fazer este iniciador de massa fermentada é esterilizar uma jarra de vidro para garantir que nenhuma bactéria nociva invada. Como explica Hoffman: “Eu lavo meus [frascos] em água recém fervida e deixo esfriar antes de usar”.

Agora meça ½ xícara de farinha (cerca de 63 gramas se você quiser pesar) na jarra junto com ½ xícara de água ou suco (cerca de 118 gramas) e misture esses ingredientes até que toda a farinha esteja misturada. no líquido e não restam grumos secos. Use uma espátula de borracha para raspar as laterais da jarra e, em seguida, coloque um elástico em volta dela, bem onde a mistura de farinha e água atinge. Hoffman diz: “Isso tornará mais fácil ver quando o volume do starter aumentou”.

Tampe o frasco e deixe o fermento descansar em temperatura ambiente por 48 horas. Duas vezes ao dia, uma de manhã e outra à noite, abra o frasco e mexa o starter, depois feche a tampa novamente. Hoffman observa que no primeiro dia o starter pode não parecer estar fazendo muita coisa, mas diz: “Ao final das primeiras 48 horas, o volume do starter pode aumentar à medida que as bolhas começam a se formar”.

Após 48 horas, não importa o que o iniciador esteja ou não fazendo, é hora de iniciar o processo chamado “alimentação”. Isso não é tão simples quanto adicionar farinha e água ao starter pré-existente. Em vez disso, você precisará de um frasco limpo. Meça 3 colheres de sopa (aproximadamente 42 gramas) da mistura inicial antiga no novo frasco e jogue fora o restante da mistura inicial do dia anterior. Misture 5¼ colheres de sopa (42 gramas) de farinha e 3 colheres de sopa (42 gramas) de água no starter da nova jarra, cubra e deixe descansar por 24 a 48 horas. Novamente, você mexerá o starter de manhã e à noite para arejá-lo.

Assim que o starter começar a borbulhar, ou estiver parado por 48 horas sem atividade, pegue novamente um pote limpo e use-o para misturar 3 colheres de sopa do starter antigo com outras 5½ colheres de sopa de farinha e 3 colheres de sopa de água. Tampe novamente o frasco e deixe o starter descansar por 24 horas ou até dobrar de volume, o que ocorrer primeiro. Certifique-se de mexer duas vezes ao dia como antes.

Repita todo o processo de alimentação a cada 24 horas até que o starter dobre regularmente seu volume dentro de 12 horas após a alimentação. Neste ponto, é considerado forte o suficiente para assar. Todo esse processo pode levar apenas 7 dias a partir do início da entrada, ou pode levar 14 dias ou até mais, dependendo do tipo de farinha que você usa, do clima e da frequência com que você mexe. Hoffman tem alguns conselhos se a entrada for realmente lenta, recomendando: "Se houver pouca ou nenhuma atividade, mexa 2 a 3 vezes ao dia e deixe mais tempo entre as mamadas".